La Pepa Hoy

Durante la Edad Media y Moderna, las normas protocolarias e incluso higiénicas y cívicas brillaron por su ausencia pudiendo decirse que las gentes devoraban en las mesas y no que degustaban los platos que se les servían.

El siglo XVIII fue un momento de cambios paulatinos en el arte de la gastronomía, asentando las bases de lo que luego sería la cocina moderna francesa de finales del siglo XIX. Los primeros síntomas de cambio se sintieron tras la guerra de sucesión española, cuando se instaló en el poder la dinastía borbónica.

La moda francesa del XVIII lo invadió todo y las mesas de las familias acomodadas, nobiliarias y por supuesto reales, exaltaron con sus exornos el gusto por lo recargado; puntillas y manteles de Brujas, cristalerías de Bohemia y vajillas de Segres compartieron protagonismo con los nuevos servicios de te y café, de fruteros y soperas, jarras y candelabros, centros de mesa, y saleros y vinagreras de origen francés. Si el palacio de Mansart, Versalles, era inimitable, no lo era la forma de colocar las mesas, el modo en que se confeccionaban dulces y carnes, salsas, los cubiertos y vajillas e incluso el protocolo. En nuestra ciudad, próspera en el comercio con Europa con América, ni faltaban los productos para realizar cualquier receta, ni los utensilios que las familias adineradas precisaban como símbolo de su situación económica, aumentando los pedidos que de estos productos se hacían a las navieras.