La Pepa Hoy

Con la llegada de Felipe V a la Corte madrileña vinieron cocineros y ayudantes de cocina franceses, lo que favoreció el enriquecimiento del mundo gastronómico tanto en ingredientes como en su forma de elaborarlos. La norma pasó a ser la reducción de los elementos básicos y los condimentos a la hora de elaborar los distintos platos. Las especias, tan importantes en siglos anteriores, empiezan a compartir protagonismo con las hierbas y plantas aromáticas insertas en nuestros ecosistemas y menos fuertes para la condimentación.

Comienzan a realzarse reducciones de caldos con la misión de concentrar los sabores en un deseo implacable por controlar cada uno de los elementos del arte culinario. Y sobre todo, comienza hablarse de cocina, a imitarse los resultados y los modos, a fijarse en ingredientes y procesos, tiempos y utensilios, y a mostrarlo todo al exterior haciendo gala de una buena presencia.

La culminación de ese proceso estará en la aparición de los primeros restaurantes. Su nombre procede del lugar donde se daba un caldo restaurador realizado con ave joven, clara de huevo y vino de Borgoña. Este mismo sentido de fórmula revitalizadora lo adoptan las clases populares mezclando yema de huevo con azúcar y vino dulce de la tierra: se inventa el famoso candiel que era dado a recién paridas e hijos enfermos y que llegaría en uso hasta la posguerra del siglo XX.