La Pepa Hoy

En los grandes salones regios los cocineros y sirvientes franceses, acomodados con una servilleta en la cabeza a modo de gorro, se movían con espléndida soltura causando malestar entre aquellos partidarios de una cocina más tradicional que se remontaba a la época de los primeros Austrias. Pronto el modo de proceder de estos expertos en cocina francesa se contagio por salones y villas de las clases más privilegiadas.

Concedieu, cocinero francés de fines del siglo XVII, trabajo junto al español M. Rodríguez en los fogones reales en los años en que Carlos IV y su príncipe de la Paz, Godoy, se preparaban para la traición de Bayona.

Carlos, un apasionado de la caza, solía comer las piezas que él mismo había cobrado: jabalíes, corzos y venados, cocinados en adobo muy condimentado o asados en hornos de madera de olivo, los más apreciados para conseguir el mejor sabor de la carne. Codornices, perdices y faisanes, escabechados y estofados, hacían las delicias de todos los que participaban en las famosas cacerías.

Cada monarca tenía sus alimentos y platos preferidos, y encargados para recoger por escrito esas preferencias y prevenir el avituallamiento del monarca si éste salía de palacio. En 1805, F. Valeta y G. Álvarez escribieron una relación de estos platos preferidos por Carlos IV y su esposa María Luisa de Parma: pavo relleno de castañas y salchichas, ganso asado, costillas de puerco esparrillado con salsa de cebollino, solomillos de puerco, morcilla frita, callos a la española, olla podrida, chanfaina para cenar y, en todo momento, grandes cantidades de chorizo cocido.

Solía servírsele en un sola comida hasta diez platos, dos tipos de sopa, cuatro platos trincheros, de carne de puerco, caza o ave, un entrante, un asado y un postre. Su esposa era una gran amante del arroz valenciano con ave y de la costrada española.