La Pepa Hoy

Las clases populares no contaban con los productos procedentes del mundo que, aunque los hubiera habido, tampoco habrían podido consumirlos por el escaso poder adquisitivo que tenían. En Cádiz, la mercadería existente que abastecía al grueso de la población procedía de lugares cercanos a la misma. Carnes de la Janda, caza, embutidos y quesos de la sierra, pescados de la bahía, vinos de la comarca y frutas y verduras de la desembocadura del Guadalquivir, y aceites de Olvera. Los productos americanos como el chocolate, el tabaco, las frutas tropicales, los condimentos, las especies, o europeos como la pasta, los quesos, las salchichas, no llegaban jamás a las mesas de los más humildes.

Incluso el pan, francés, de agua, candeal, etc., va a variar en los ingredientes usados para su masa, desde el rico pan blanco de harina de trigo, al negro pan de harina de habas y cebada. El tipo de harina variaría según la escasez de la misma. Es probable que el llamado pan de Cádiz (turrón) provenga de la evolución de la gastronomía árabe que empleaba la harina de almendra para fabricar el pan y que vuelve a usarse en plena guerra de independencia en momentos en que la harina de trigo escasea. Juan de la Mata, en su libro sobre repostería, recoge en sus recetas de cómo fabricar turrones y bizcochos, la introducción de frutas escarchadas y secas dentro del mismo y la combinación de harinas de ambas calidades para hacer un pan más dulce, quizás procedente de lo que él llama Pan de España.

Lo cierto es que la dieta básica de la población gaditana estuvo compuesta de caldos, sopas, legumbres y guisos, poca carne y de mala calidad, rica sobre todo en grasas, tocino, pancetas, chorizos, magros, etc. A veces todas ellas con algo de ave y repollo en lo que llamaban olla podrida. Sí fue mayor el consumo de salazones y pescados. Los más humildes se vieron sometidos a una dieta rigurosa de caldo, a veces de nabos e incluso de alpiste, y pan negro apulgarado por el exceso de humedad.