La Pepa Hoy

LAS FIESTAS NAVIDEÑAS EN LOS ALBORES DEL SIGLO XIX

Las fiestas interrumpen el trabajo diario, las ocupaciones de la vida, el trabajo debe aportar los suficientes recursos como para poder permitirnos una pausa periódica. Es el carácter que marca el calendario dividiendo y repartiendo los días de trabajo y esparcimiento. Un calendario que organizado en meses, se renueva cada año en una fiesta continua que va desde la Pascua hasta la Epifanía. Una renovación continua, la inauguración constante de una nueva era. Para el hombre religioso, rememorando un acontecimiento mítico que sucedió en el pasado y que lo salva, por eso lo repite cada año, de una forma natural en donde lo litúrgico y lo folclórico se confunde.
Nueve días antes del Nacimiento, entre el 16 y el 24, tenían lugar durante el siglo XVII, las misas de luz, que simbolizaban los nueve meses de embarazo de la Virgen y que tenían lugar a la Aurora entre las cuatro y media y las cinco de la mañana, que era la hora canóniga para empezar a decir misas en los meses de invierno. En dichas misas, los panderos, zambombas, flautas, acompañaban las bullas que las gentes, sobre todo jóvenes , cantaban sus coplas. Algunas de estas se convirtieron en fiestas de burla en la que las letrillas de los villancicos, desenfadadas y satíricas la convertían en fiestas jocosas y con poco sentimiento cristiano.
En el año de 1792, y fruto de las ansias reformadoras de los Borbones ilustrados, se prohíben dichas misas de luz o de la aurora, disponiendo incluso que se multaran a los infractores con cincuenta reales..

“han llegado al extremo de celebrarse mucho antes del amanecer y con estrepito y ruido y mucha irreverencia de los que asisten a ellas profanando los santos templos”.

La devoción popular sin embargo no decreció durante todo el XVIII , más bien aumento cultivada por personas como Fray Jesús, franciscano, que despertaba a los frailes del convento con una flauta y un tamboril delante del Belén, mientras que cantaba villancicos y fomentando su culto entre la gente del pueblo.

Será en el siglo XVIII cuando las disposiciones que iban contra el comportamiento irreverente, se hagan efectivas. Los villancicos debían dejarse fuera de las parroquias e iglesias porque no venían a bien con el oficio divino, ya quela suspensión y la pausa que se hacía para oírlos, alejaba a los fieles de la veneración del sacramento de la Misa, cuando estas cancioncillas eran consideradas insulsas y llenas de errores. Llegando incluso a prohibirse el uso del órgano, dejándolo solo para las celebraciones festivas.
Algunos historiadores, ven un cierto paralelismo entre la celebración del carnaval y esas manifestaciones navideñas.
Se permitió sin embargo, la misa llamada del Gallo, cuyo origen es precisamente la luz, el triunfo sobre la nocturnidad y la hora de las brujas, una vieja tradición en Andalucía que asociaba el canto de los gallos al nacimiento de Cristo. A las diez de la mañana en los maitines se producía el besamanos del niño Jesús, mientras que se visitaban los nacimientos de las Iglesias, en muchos lugares se danzaba delante del Niño Dios, mientras que unos señores con tambores, panderos, panderetas, flautas y castañuelas cantaban. Todo ello promovido sobre todo por los franciscanos en un acto de amor inmenso y una entrañable forma de acercar la Natividad al pueblo.

Una Navidad popular que en el XIX se volverá algo más convencional, conservadora y burguesa, celebrada en grandes salones y palacetes.
Tras la Misa del Gallo, tenía lugar la cena, donde dentro de las posibilidades económicas de las clases populares se rallaba en la glotonería y tras esta, se ocupaban las calles , tocando y cantando hasta el amanecer.
En el siglo XVIII, aparece el día de San Silvestre ya como festivo. La tradición dice que San Silvestre fue quien bautizo al emperador Constantino liberando al país de un dragón que vivía en una caverna, teniendo que bajar por ella trescientos sesenta y cinco escalones, los días del año. En muchos lugares de España, la noche del 31 de Diciembre las brujas salían diciendo por tres veces la oración de San Silvestre:

“San Silvestre de Montemayor, Conquista conquistador Guarda la cama y todo alrededor De brujas y hechiceras Y hombre malhechor”

Pero junto a la Navidad la fecha propicia para venerar al Belén era la de la epifanía lo mismo que era la fecha predilecta para las representaciones de teatro navideño, representaciones en las que había siempre abundante público. Algunos de los artificios más curioso de esas representaciones era el artificio de la estrella, en donde un farol en forma de estrella y movido por unas cuerdas iba desde la baranda del coro hasta el lugar donde se encontraba el Belén.
“Unos personajes vestían con ropas largas y con una corona de papel dorado en la cabeza hacían de Reyes Magos y que seguían una estrella que debía de conducirles al pesebre” VERNAU

Comidas y dulces

El origen de la cena de Nochebuena y de la comida del día de Navidad, entroncan directamente con los banquetes que los romanos hacían durante la celebración de las Saturnales con las que recibían el Año Nuevo, y que igualmente, tenían un carácter festivo y propiciatorio. Cierto es que los platos que se servían durante el Medioevo debían variar mucho con respecto a los que consumimos hoy día e incluso diferían entre unas clases sociales y otras.
La dieta de la mayor parte de los europeos, se compuso durante muchos siglos de pan, hortalizas, verduras, legumbres secas, carne de cerdo, queso, leche, cerveza y vino. La variedad resultaba mayor en las mesas de los nobles, en la que además hacían acto de presencia la miel, la caza, el cordero y rara vez pescado Así mismo, las especialidades variaban según las regiones dependiendo de que la base de su economía fuera de tipo agrario, pesquero o ganadero, lo que ha dado como fruto un rico catálogo regional de cocina navideña española.
La tradición de poner sobre la mesa un ave como plato central de la cena
de Nochebuena o de la comida de Navidad, habitualmente, ganso, gallo, capón o pavo, es muy antigua y proviene del mundo clásico grecorromano. Para ellos las ocas u otras aves migratorias, que volvían al norte al final del invierno, traían con ellas el anuncio de la primavera, por lo que poner un ave de este tipo en el plato, constituía un acto favorecedor del buen tiempo. Con esto se solicitaba el pronto retorno de estas aves y el fin del gélido invierno. De hecho, en época bizantina dentro del mundo cristiano, la presencia en los banquetes de pintadas o gallinas de Guinea, era algo habitual.
Desde el siglo VI lo fue el capón, el gallo castrado y engordado para las
comidas de Navidad, mientras que el siglo XIII lo corriente entre la nobleza
provenzal, fue el gallo, símbolo de fertilidad y resurrección. El consumo de
gansos y ocas fue tan elevado a lo largo de la Edad Media que a punto estuvo de exterminarse esta especie de aves en varias regiones europeas, algunas de las cuales aún hoy la mantienen como tradicional comida navideña.
En cuanto a la variedad de dulces navideños huelga decir que es inmensa.
Los más populares y generalizados entre nosotros son el mazapán y el turron.
. El origen del mazapán es incierto. Algunos estudiosos afirman que proviene del mundo árabe y llegó hasta nosotros a través de Chipre, Sicilia o Venecia. Otros sitúan su nacimiento
en esta última ciudad e incluso en Alemania. Sin embargo, hay serios estudios que afirman que nació en España, en concreto en la ciudad de Toledo, en el convento de San Clemente el Real. En uno de los asedios que sufrió la ciudad por parte de los musulmanes, la comida empezó a escasear y las religiosas recordaron que guardaban en sus despensas gran cantidad de almendras, que machacaron y mezclaron con azúcar hasta formar una pasta que trocearon.
Ahora bien, el dulce navideño por excelencia es el turrón. Una carta escrita
por María de Trastámara, en el año 1453, a las monjas del Convento de Santa Clara de Barcelona, es la primera noticia escrita que tenemos en España de este manjar.

LAS MÁS RECONOCIDAS RECETAS NAVIDEÑAS REALES Y POPULARES

El siglo XVIII, fue un momento de cambios paulatinos en el arte de la gastronomía asentando las bases de lo que será la cocina moderna francesa de finales del siglo XIX. Los primeros síntomas de cambio se sintieron tras la guerra de sucesión española, cuando se instalaron en el poder la dinastía borbónica.

La moda francesa del XVIII, lo invadió todo y las mesas de las familias acomodadas, nobiliarias y por supuesto reales, exaltaron con sus exornos el gusto por lo recargado, puntillas y manteles de Brujas, cristalerías de Bohemia y vajillas de Segres, compartieron protagonismo con los nuevos servicios de te y café, de fruteros y soperas, jarras y candelabros, centros de mesa, saleros y vinagreras de origen francés. Si el palacio de Mansart, Versalles, era inimitable, no lo era la forma de colocar las mesas, el modo en que se confeccionaban dulces y carnes, las salsas, los cubiertos y vajillas e incluso el protocolo. En nuestra ciudad, próspera en el comercio con Europa con América, ni faltaban los productos para realizar cualquier receta, ni los utensilios que familias adineradas precisaban como símbolo de su situación económica, aumentando los pedidos que de estos productos se hacen a las navieras.

Durante la Edad Media y Moderna, las normas protocolarias e incluso higiénicas y cívicas brillaron por su ausencia pudiendo decirse que devoraban y no degustaban los platos que se les servían.

Con la llegada de Felipe V a la Corte madrileña, vinieron cocineros y ayudantes de cocina franceses lo que favoreció el enriquecimiento del mundo gastronómico tantos en ingredientes como en su forma de elaborarlos .La norma paso a ser reducir los elementos básicos y los condimentos a la hora de elaborar los distintos platos. Las especias tan importantes en siglos anteriores empiezan a compartir protagonismo con las hierbas y plantas aromáticas insertas en nuestros ecosistemas y menos fuertes para la condimentación. Comienzan a realzarse reducciones de caldos con la misión de concentrar los sabores en un deseo implacable por controlar cada uno de los elementos del arte culinario. Y sobre todo, comienza hablarse de cocina, a imitarse los resultados y los modos, a fijarse ingredientes y procesos, tiempos y utensilios y a mostrarlo todo al exterior haciendo gala de una buena presencia. La culminación de ese proceso estará en la aparición de los primeros restaurantes. Su nombre, procede del lugar donde se daba un caldo restaurador realizado con ave joven, clara de huevo y vino de Borgoña. Este mismo sentido de formula revitalizadora, lo adoptan las clases populares mezclando yema de huevo con azúcar y vino dulce de la tierra. El famoso candiel dado a recien paridas e hijos enfermos que llegaría hasta la posguerra del siglo XX.
Empiezan a elaborarse y a consumirse complicadas , salsas en las que la mezcla de ingredientes venidos de fuera y los autóctonos enriquecerían el mapa culinario, aderezos con quesos italianos, mayonesas, mostaza, chocolate, anchoas, verduras e incluso frutas, compartieron al unísono platos hasta ahora increíbles de realizar.

En los grandes salones regios, los cocineros y sirvientes franceses, acomodados con una servilleta en la cabeza a modo de gorro, se movían con esplendida soltura causando malestar entre aquellos partidarios de una cocina más tradicional que se remontaba a la época de los primeros Austrias. Pronto el modo de proceder de estos expertos en cocina francesa se contagio por salones y villas de las clases más privilegiadas.
Concedieu, cocinero francés de fines del siglo XVII trabajo junto al español M. Rodríguez en los fogones reales en los años en que Carlos IV y su príncipe de la Paz Godoy se preparaban para la traición de Bayona.
Carlos, un apasionado de la caza, solía comer las piezas que el mismo había cobrado, jabalíes, corzos y venados que cocinado en adobo muy condimentado o asados en hornos de madera de olivo, los más apreciados para conseguir el mejor sabor de la carne. Codornices, perdices y faisanes, escabechados y estofados hacían las delicias de todos los que participaban en las famosas cacerías.

Cada monarca tenía sus alimentos y platos preferidos y encargados de recogerlo por escrito para prevenir del avituallamiento del monarca si salía de palacio. En 1805 F. Valeta y G. Álvarez escribió una relación de estos platos preferidos por Carlos IV y su esposa María Luisa de Parma.
Pavo relleno de castañas y salchichas, ganso asado, costillas de puerco esparrillado con salsa de cebollino, solomillos de puerco, morcilla frita, callos a la española, olla podrida, chanfaina para cenar y en todo momento grandes cantidades de chorizo cocido.
Solía servírsele en un asola comida hasta diez platos, dos tipos de sopa, cuatro platos trincheros, de carne de puerco, caza o ave, un entrante, un asado y un postre. Su esposa era una gran amante del arroz valenciano con ave y de la costrada española.

A principios del siglo XIX, la cocina francesa se ha hecho un hueco importantísimo, Favre, Savorin, asentaran las bases de la cocina actual en el que la calidad de los productos debe estar siempre por encima de la cantidad de los mismos.

Fernando VII, a pesar de ser un rey al parecer con muy poco apetito, le gustaba disfrutar de una mesa en la que se conjugaran productos de diversa procedencia: italiana, francesa e incluso inglesa, al mismo tiempo que degustaba platos muy tradicionales como la olla podrida, los potaje
Caldos y sopas castellanas y gazpachos y salmorejos andaluces.Concedieu intento introducir en su dieta además de las proteicas que las carnes le aportaba, el consumo de verduras y frutas, objetivo que no consiguió.
De lo que no podía carecer era del chocolate y los dulces. Su nivel de glotonería estaría al mismo nivel que el de su poca audacia para procurar la salvación de la nación española.
Quizás este consumo desmesurado de proteínas y la falta de actividad física, le ocasiono sus terribles problemas de gota. Prefería jugar al billar o a la lotería mientras degustaba dulces que pasear por el campo o cazar.
El chocolate, llegó a ser tan consumido entre las clases pudientes, hasta tres y cuatro tazas diarias, la mayoría de las veces con picatostes y bizcochos, que la iglesia pensó en incluirla en el ayuno de la Cuaresma, pero temerosa del malestar que podía ocasionar decidieron no hacerlo.
Expertos pasteleros trabajaban en la Corte en la que a la vez llegaban productos elaborados en pueblos y monasterios con recetas ancestrales: turrones, hojaldrados, mazapanes, bizcochos de Saboya,,barquillos de queso, de nata, huevos moles,,almendradas, confitadas,,compotas, pastillas, jaleas .etc. Estos colocados en hermosas “Corbeillas” se presentaban como verdaderas obras de arte.

Todo a demás regado con los vinos y bebidas espirituosas, preferidas de cada monarca. Burdeos, Graves, Moscatel de Málaga, pajarete seco, Oporto, Jerez, Lagorime, Champagne y ron.
Las clases populares ni contaban con los productos procedentes del mundo y aunque las hubiera habidos, habrían podido consumirlas por el escaso poder adquisitivo que tenían. En Cádiz, la mercadería existente que abastecía al grueso de la población, procedía de lugares cercanos a la misma. Carnes de la Janda, caza, embutidos y quesos de la sierra, pescados de la bahía, vinos de la comarca y frutas y verduras de la desembocadura del Guadalquivir y aceites de Olvera. Los productos americanos como el chocolate, el tabaco, frutas tropicales, condimentos, especia o europeos como la pasta, los quesos, las salchichas, no llegaban jamás a las mesas de los más humildes. Incluso el pan, francés, de agua, candeal ,etc. Va a variar en los ingredientes usados para su masa, desde el rico pan blanco de harina de trigo, al negro pan de harina de habas y cebada. El tipo de harina variaría, según la escasez de la misma. Es probable, que el llamado pan de Cádiz (turrón), provenga de la evolución de la gastronomía árabe que empleaba la harina de almendra para fabricar el pan y que vuelve a usarse en plena guerra de independencia en momentos en que la harina de trigo escaseo. Juan de la Mata, en su libro sobre repostería, recoge en sus recetas de como fabricar turrones y bizcochos, la introducción de frutas escarchadas y secas, dentro del mismo y combinar harinas de ambas calidades para hacer un pan más dulce, quizás procedente de lo que el llama Pan de España.

Lo cierto es que la dieta básica de la población gaditana fue caldos, sopas, legumbres y guisos, poca carne y de mala calidad, rica sobre todo en grasas, tocino, pancetas, chorizos, magros. etc.
A veces todas ellas con algo de ave y repollo en lo que llamaban olla podrida. Si fue mayor el consumo de salazones y pescados. Los más humildes sometidos a una dieta rigurosa de caldo a veces de nabos e incluso alpiste y pan negro apulgarado por el exceso de humedad. En cuanto al protocolo el rey solía comer solo en la mesa, aunque acompañado por su séquito y el servicio siempre dispuesto a ofrécesele los mejores platos. El excesivo protocolo Borgoñón del XVIII irá dando paso durante el XIX a otro menos complejo y sofisticado.
Tertulias y banquetes alrededor de una buena mesa solía ser el pasatiempo más socorrido. Mesas, por otro lado tan profusamente adornadas, engalanadas cubiertas con las mayores exquisiteces. Manteles con encajes y puntillas bordadas de Brujas, ricas cristalerías de Bohemia, esplendidas vajillas de Sevres y castellanas.

A principios del siglo XIX, el tipismo entra de lleno en la cocina real. Comidas campestres en donde la tortilla de patatas, empanadillas, rosquillas y limonadas eran consumidas por todas las clases sociales. Los ambigú y colaciones, meriendas cena, empiezan a convertirse en elementos usados de forma cotidiana sobre todo por los nobles que acudían al teatro como un buffet donde alimentos fríos, embutidos, carnes, dulces y frutas esperaban al trasnochador.
La colocación en la mesa para las grandes cenas. Los puestos centrales eran ocupados por el Rey y su primogénito, situándose frente a estos, la reina y las infantas. A la derecha del Rey los invitados de honor.
El servicio constantemente preocupado porque el flujo de platos, salsas, vinos y dulces fuera el adecuado, se dividía en maestrante, repostero mayor, oficial de cocina, repostero de cocina, y lacayo. Todo supervisado por el Mayordomo Mayor.

En épocas Navideñas, los dulces se elaboran por igual en todas las clases sociales, aunque cambiando los ingredientes y la calidad de los mismos. Turrones y mazapanes ocupan los primeros puestos pero con recetas muy distintas entre si. Junto a esto, asados y pavo como carne preferida para la mencionada festividad.